VOEDSEL HERWAARDEREN DOOR DUURZAAM KOKEN

Wat gaat er boven een goede pasta carbonara? Waar ik het gerecht ook bestel, overal smaakt hij weer nét even anders. Bijzonder is het gerecht niet, moeilijk om te bereiden evenmin. De Italianen weten wat een goed bord vol eenvoud is, gemaakt met gevoel en trots.

Simpel koken met gevoel, dat is waarom Roberta Pagnier zo van de Italiaanse keuken houdt. Wat haar betreft bevat geen andere keuken zo’n goede balans tussen verse, gezonde, kwalitatief goede ingrediënten en comfortfood-achtige traktaties als die van de Italianen. Ze schreef er een boek over, met de opmerkelijke titel ‘Cucina Povera’. Dit verwijst naar de armeluiskeuken, die sinds de Middeleeuwen de basis vormt van de Italiaanse keuken. Volgens de auteur wordt ten onrechte gedacht dat de cucina povera de keuken van de armen was. De realiteit is dat de armen, en dat was een groot deel van de bevolking, meestal nauwelijks iets te eten hadden. Tot de jaren ’60 van de vorige eeuw was Italië een arm land. De middenstanders op het platteland hadden nog beperkte middelen, waarmee ze voedzame gerechten maakten. Wat je at, was dus afhankelijk van je sociale status.

Met het minimale werd het maximale aan smaak behaald. Van de wei die overbleef van de kaasproductie, werd bijvoorbeeld ricotta gemaakt. Van het brood dat gebakken werd, gooide men niets weg. Veel recepten van de cucina povera hebben droog brood als basis. Er wordt bijvoorbeeld soep van gemaakt, paneermeel of salade. De kern van de cucina povera ligt niet in een bepaald gerecht, maar in minimale verspilling. Door deze traditie als inspiratiebron te gebruiken, leren we de waarde van voeding opnieuw te waarderen en duurzamer te leven.

Tussen de bruschetta’s, soepen en omvangrijke pasta’s zocht ik naar de spaghetti alle carbonara van Roberta. Volgens de auteur is de kunst van dit gerecht om de room weg te laten én goed te timen. ‘Het allerbelangrijkste is dan ook dat iedereen aan tafel zit als je de pasta afmaakt. Want voor elke pasta geldt: direct opeten. En voor carbonara misschien nog wel het meest.’

Nodig voor dit gerecht

• Milde olijfolie
• 120 g kinnebakspek, in blokjes
• 400 g spaghetti
• 2 el peperkorrels
• 4 eieren
• 80 g pecorino Romano, geraspt + extra voor erover

Extra nodig

• Vijzel

Bereidingswijze

Breng een pan water aan de kook. Doe iets minder zout dan gewoonlijk in het water, omdat de spek en de kaas behoorlijk zout zijn.

Verwarm in een koekenpan op middelhoog vuur een scheut olijfolie en bak zachtjes de guanciale (spek). Je wilt dat het vet smelt, niet zozeer bakt.

Kook de spaghetti beetgaar volgens de bereidingswijze op de verpakking. Houd wat kookvocht apart.

Stamp de peperkorrels in een vijzel. Zeef nu de korrels boven een bakje zodat je het scherpe peperpoeder overhoudt. Dit poeder heeft veel meer pit dan de buitenste laag van de korrel. Dit is perfect voor de kick die de carbonara nodig heeft. Voeg het poeder toe aan de guanciale.

Klop de eieren los in een kom. Roer de pecorino erdoor en kluts goed door.

Als de guanciale lekker gebakken is, zet je het vuur uit, en schep je de spaghetti met het aanhangende water in de koekenpan met het spek. Gebruik het water om het bakken in de pan te stoppen. Je hoort dan geen gesis meer, en het zetmeelrijke water en het vet zullen een romige consistentie aan saus geven. Nu kun je terwijl je de pasta doorroert het ei/kaasmengsel toevoegen. Omdat het niet meer sist in de pan zal de spaghetti niet te heet zijn. Eieren hebben dan circa 62 graden Celsius nodig om te binden. Is de temperatuur hoger, dan krijg je roerei. Heb je toch nog wat extra vocht nodig, gebruik dan het kookvocht dat je apart gehouden hebt. Het moet romig zijn in de pan.

Schep de carbonara op, en eet direct. Serveer eventueel nog met wat geraspte pecorino.

Voor een extra portie vitamines kan je het boek naslaan op rijke soepen als voorgerecht. Ben je benieuwd naar meer informatie? Neem dan hier een kijkje.